Ouvrir un nouveau lodge est toujours l’occasion de créer quelque chose de distinctif. Ouvrir un nouveau lodge dans un tout nouveau pays, c’est tout autre chose.
Situées dans les collines à la lisière de la forêt impénétrable de Bwindi en Ouganda, Erebero Hills représente un nouveau chapitre pour Asilia Africa – non seulement sur le plan géographique, mais aussi sur le plan créatif. Outre l'architecture, l'expérience de guidage et la connexion avec le paysage environnant, l'expérience culinaire est soigneusement conçue pour refléter les rythmes, les ingrédients et les traditions de l'Ouganda lui-même.
Pour le chef exécutif Tonderai, l'élaboration du menu d'Erebero Hills représente bien plus que la simple conception de plats. Cela signifie construire une identité culinaire ancrée dans le lieu, guidée par la saisonnalité et inspirée à la fois par la culture locale et la créativité mondiale.
« Lorsque vous créez un menu pour un tout nouveau lodge comme Erebero Hills, vous commencez par définir le concept », il explique. « Il faut réfléchir si ce sera à la carte ou en menu, structurer les périodes de repas, considérer le profil des convives et le niveau de compétence de l'équipe, puis regarder de près la chaîne d'approvisionnement locale et les ingrédients signatures. Ce dernier point – les ingrédients signature – est rapidement devenu central dans le processus.
Construire un menu autour de l'Ouganda
Concevoir un menu pour l'Ouganda a nécessité une approche différente de celle des travaux antérieurs de Tonderai en Afrique de l'Est. La géographie seule change le paysage culinaire. « L'Ouganda est un pays enclavé, tandis que la Tanzanie a accès à la mer, et cela influence fortement ce qui peut apparaître au menu de chaque pays », dit-il.
Il existe également des différences culturelles. Alors que les influences des épices indiennes se retrouvent dans une grande partie de l'Afrique de l'Est, les traditions culinaires de l'Ouganda ont leur propre caractère, façonné par les ingrédients indigènes, les pratiques agricoles et les techniques de cuisson régionales. Plutôt que d'importer des idées familières inchangées, Tonderai souhaitait que le menu d'Erebero Hills soit connecté à l'Ouganda lui-même.
« La culture locale et les traditions culinaires ougandaises ont joué un rôle majeur dans l’élaboration des profils de saveurs, du choix des ingrédients et de certaines techniques de cuisson au menu. »
Dans le même temps, le menu n’est pas destiné à paraître trop traditionnel ou inaccessible. L’objectif est l’équilibre : créer des plats à la fois réconfortants et surprenants. Tonderai décrit cela comme une « règle des 70/30 » : environ 70 % de familiarité, avec 30 % de nouveauté. « Vous pouvez déconstruire et reconstruire des plats classiques ou ajouter une touche à quelque chose de familier » il explique. « Les invités doivent se sentir à l'aise, mais aussi impatients d'essayer quelque chose d'inattendu. »
Laisser la ferme guider le menu
L'une des caractéristiques déterminantes d'Erebero Hills sera sa ferme syntropique sur place, qui façonne déjà la façon dont la cuisine envisage la nourriture. Contrairement à la planification conventionnelle des menus, où les plats sont souvent fixés des mois à l'avance, l'accès à des produits frais de saison crée quelque chose de beaucoup plus dynamique. « Avoir une source de la ferme à la table fait passer la création de menus d'un état statique et rigide à un état dynamique » dit Tonderaï. « Certains jours, nous laissons la nature décider de ce qui se passe dans l'assiette. »
La ferme elle-même fait désormais partie du processus créatif. Tonderai a participé au choix de ce qui serait planté, ce qui signifie que le menu et la ferme ont évolué ensemble plutôt que séparément. « La ferme guide le menu » dit-il. «Le menu a été conçu à partir de ce qui a été planté.»
Cette flexibilité ouvre la porte à une créativité constante, mais elle renforce également de manière tangible l'approche de durabilité d'Erebero Hills. La cuisine de la racine à la tige – utilisant des ingrédients traditionnellement jetés – jouera un rôle important en cuisine. « Avoir une ferme encourage la cuisson de la racine à la tige en utilisant des parties souvent jetées comme les fanes de carottes, les feuilles de radis et les feuilles de betterave rouge. » Même les peaux de banane ont trouvé leur place dans le processus créatif. «J'ai créé un chutney de peau de banane avec des peaux de banane» dit Tonderai. « La peau de banane a une valeur nutritionnelle élevée qui est normalement négligée. »
Plutôt que de présenter la durabilité comme un concept distinct, la philosophie est directement intégrée à l'expérience client à travers la saveur, la fraîcheur et la narration. « Les clients apprécient davantage la durabilité lorsqu'elle améliore le goût et les connecte à la culture locale. »
Célébrer les ingrédients autochtones
Parmi les plats qui prennent déjà forme pour Erebero Hills, il y a un bol de petit-déjeuner vert et sain qui reflète parfaitement la philosophie derrière le menu. En son centre se trouve le sorgho – une céréale ancienne résistante à la sécheresse et l'une des céréales les plus importantes d'Ouganda.
«Je voulais créer un plat qui célèbre ce grain» Tonderai explique. Inspiré par les bols à céréales modernes souvent construits autour du quinoa, il a plutôt choisi de mettre en valeur un ingrédient local aux profondes racines régionales. Le sorgho est bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis combiné avec du pesto de basilic, une vinaigrette citron-moutarde, des épinards sautés, du brocoli cuit à la vapeur, de l'avocat, des graines de tournesol grillées et un œuf poché.
Le résultat est à la fois quelque chose de contemporain, nutritif et profondément lié à l’Ouganda. Il reflète également une philosophie plus large qui prévaut dans la cuisine d'Erebero Hills : utiliser des formats familiers pour présenter aux clients les ingrédients et les histoires locales de manière accessible.
La nourriture comme lien avec le lieu
Pour Tonderai, l'expérience culinaire à Erebero Hills s'étend au-delà de ce qui apparaît dans l'assiette. L'objectif est de créer des repas qui connectent les invités à l'écosystème environnant, aux traditions locales et aux gens qui habitent cette région. « Utiliser la nourriture comme lien sensoriel avec l'écosystème, la culture culinaire et la tradition locale » il dit, « est au cœur de la vision. »
Des soirées repas communes sont également prévues, permettant aux invités de se réunir tout en en apprenant davantage sur les communautés autochtones et la culture culinaire régionale. En même temps, le confort reste important. Après des journées passées à parcourir les forêts de Bwindi à la recherche de gorilles de montagne, les clients devraient revenir à des repas nourrissants et mémorables.
Tonderai décrit le style comme «des plats réconfortants réinventés grâce à des techniques culinaires modernes» – ancré dans la familiarité, mais élevé par la créativité et l’identité locale.
Le terrain de jeu culinaire ultime
Lorsqu'on lui demande ce qui l'enthousiasme le plus dans le projet, la réponse de Tonderai arrive rapidement. « Le terrain de jeu culinaire ultime » dit-il. « Aller à la ferme, cueillir des ingrédients frais qui offrent une fraîcheur inégalée et les transformer en plat. »
C’est cette immédiateté – les ingrédients passant directement du sol à l’assiette – qui définira probablement l’expérience culinaire à Erebero Hills plus que toute autre chose. Et longtemps après que les invités ont quitté les forêts ougandaises, Tonderai espère que ces saveurs resteront avec eux. «J'espère que les invités se souviendront de la fraîcheur, des saveurs remarquables, des micro-touches réfléchies et de l'infusion culturelle.»
Dans un paysage déjà connu pour ses rencontres inoubliables avec la faune, Erebero Hills vise à garantir que l'expérience culinaire fasse également partie de la mémoire.
