«Je m'appelle un chef comme titre honorifique, car j'ai développé beaucoup de compétences en train de faire ce livre», » Omer Al Tijani raconte Okyafrica.
Le chef honoraire soudanais britannique et archiviste alimentaire vient de publier le livre de cuisine de la cuisine soudanaise, du nom de son site Web sur lequel il documente des recettes de tout le Soudan. Al Tijani n'est pas devenu chef grâce à une formation officielle, mais plutôt par l'expérience. Vivant au Royaume-Uni, il voulait se connecter avec le Soudan sans être constamment au téléphone avec sa mère.
« Mais même lorsque nous étions au téléphone, je n'obtiendrais pas les détails dont j'avais besoin pour faire le plat. J'aurais une version résumée », dit-il. «J'ai donc décidé de chercher ces détails.»
Molokhia avec Kisra
Cependant, il était difficile d'accéder aux recettes soudanaises, en particulier en anglais. «Il est dommage qu'une cuisine et une culture aussi riches ne soient pas disponibles pour les gens», pensa-t-il et faisait un compte de médias sociaux, partageant ses voyages au Soudan et cataloguant ce qu'il y a mangé.
Internet a répondu avec un grand intérêt, et finalement, Al Tijani s'est donné pour mission de partager la cuisine soudanaise avec le monde. Il le décrit comme une fusion de nombreux styles différents: des plats comme fūl, molokhiaet tamiya (Falafel fabriqué à partir de haricots fava) sont le Moyen-Orient et l'influence du Turquage, ou «Méditerranée et orientée levantine».
La nourriture soudanaise autochtone est souvent une nourriture fermentée. Plats comme kisra et gurasa Les pains de base sont-ils consommés avec des ragoûts et des sauts, comme mollah. Dans l'ouest du Soudan, les influences ouest-africaines ont inspiré des plats comme agashe ou asidaune boulette de fleur de sorgho ou de millet qui est similaire à Garri ou à Fufu.
Asida – « Le style était dirigé par Duha Mohammed et Mohammed, qui a effectué l'essentiel du travail acharné. Ils ont fait un travail exceptionnel en préparant et en créant chaque scène – nous n'aurions pas pu le faire sans leur créativité et leurs efforts. » – Mazin Alzain
Le fait que certains de ces aliments soient mieux connus que d'autres peuvent être attribués à l'histoire politique complexe du Soudan, où une élite musulmane arabe auto-définie a des gouvernements habités qui marginalisent les personnes qui sont considérées comme plus «africaines».
Initialement, Al Tijani a collecté des recettes pour des plats qu'il a grandi en mangeant dans sa famille, qui appartenait aux cultures riveraines centrales du Soudan. «En élargissant mon travail, j'ai réalisé que je ne pouvais pas exclure d'autres cuisines qui composent la cuisine soudanaise, surtout lorsque le gouvernement et les habitants du Soudan marginalisent parfois ces communautés», dit-il. «Je rejette le racisme, le colorisme et le tribalisme associés à ces parties de la société, et je voulais créer une carte alimentaire holistique du Soudan.»
Omer Al Tijani est un chef soudanais britannique et archiviste alimentaire.
Parrainé par le Dal Food Group et le World Food Program, Al Tijani a identifié les lacunes dans la recherche sur la nourriture soudanaise. Il a dû faire tout son possible pour archiver des aliments moins connus dans des endroits comme le Darfour, Kordofan ou l'est du Soudan.
Coïncidant avec la révolution soudanaise en 2019 et le début de la pandémie Covid-19 en 2020, il a organisé des voyages de recherche à travers le pays avec des photographes, justifiant ses résultats avec des histoires orales.
Al Tijani espère que les histoires orales pourront aider à fonder ses recherches et à fournir plus de littérature théorique sur les cultures alimentaires soudanaises.
«La révolution m'a donné plus d'élan pour terminer le livre», dit-il. «Pour moi, archiver notre culture et parler de notre identité est une forme de résistance contre l'effacement qui est en cours par les forces gouvernementales et les milices qu'ils ont employées pour effectuer un génocide à travers le pays.»
Il est tombé sur l'une de ses découvertes préférées au Darfour: kunafa malfufapâtisserie Kunafa roulée et frite farcie de dattes, de noix et d'épices mélangées. «Ce kunafa est la meilleure chose que vous mangerez jamais», dit-il. «La cuisine de Darfuri est vraiment spéciale et dépasse tous les aliments auxquels j'étais déjà habitué au centre du Soudan. Ils élèvent vraiment le jeu.»
Kunafa malfufa
Le livre de cuisine est parsemé d'anecdotes personnelles d'Al Tijani et d'histoires éducatives. «Le livre de cuisine est devenu un projet d'amour et de passion, ce que j'ai fait comme un moyen de redonner au Soudan», dit-il. «Je voulais changer le récit de la façon dont les gens voient le Soudan, en particulier en Occident, où il est souvent associé à la presse et à la guerre négatifs. C'est vrai, mais c'est souvent la seule chose que les gens associent à notre pays.»
Une recette al Tijani recommande est balaamun agneau rôti à cuire lentement servi sur un lit de riz bouilli, avec des morceaux de pain déchirés qui ont été trempés shorba (soupe) et recouverte d'une sauce à l'ail de tomate.
Balaam
Divisé en cinq sections avec des titres poétiques comme «Semer Seeds», «Take Root» et «Sprouting Shoes», le livre de cuisine conclut par «porter des fruits», des recettes de boissons traditionnelles et alcoolisées.
«Les boissons alcoolisées font partie de la vie quotidienne au Soudan. Ce n'est que depuis la révolution islamique ou la répression du gouvernement au milieu des années 80 que l'alcool a été interdit», explique Al Tijani. «Même après l'abolition de l'alcool, il a continué à faire partie de la culture.»
Il est important pour lui que les gens soient respectueux des recettes alcoolisées, en particulier car elles sont appréciées différemment qu'en Occident. «Souvent, c'est une boisson très respectée qui est consommée comme un rite de passage et lors de cérémonies spécifiques», explique-t-il.
Par exemple, la bière à base de millet Marissa est considéré comme un repas en soi. Certaines personnes l'ont pour le petit déjeuner avant de travailler dans les champs. «Cela donne aux gens de l'énergie et un peu de buzz pour le reste de la journée», sourit Al Tijani.
Le choix d'ajouter des boissons alcoolisées au livre de cuisine peut sembler controversée pour certains, mais ces boissons ont toujours fait partie de la vie quotidienne soudanaise.
Le livre de cuisine de la cuisine soudanaise n'est pas destiné aux non-sudanais qui aimeraient se plonger dans un vaste monde culinaire. Tout comme Al Tijani a appris sa propre culture tout en découvrant plus de 100 recettes pour le livre de cuisine, dont certaines dont il n'avait jamais entendu parler, la plupart des Soudanais ignorent la diversité et la richesse de leur cuisine.
«Ce n'est qu'une introduction», dit-il. «J'aimerais que d'autres personnes fassent également leur propre découverte et en apprennent plus sur la nourriture soudanaise.»
Al Tijani espère faire une deuxième partie du livre de cuisine de la cuisine soudanaise.
Mazin Alzain Photographié de nombreuses images étonnantes du livre de cuisine, ce qui lui a également permis de découvrir sa propre culture et son héritage.
«Toute la photographie a été réalisée dans mon studio, et toute l'expérience a été vraiment agréable», dit-il. «Omer est profondément dédié à ce projet et à l'idée derrière lui – son soin et son engagement étaient évidents à chaque étape. Il est toujours venu avec une vision claire, et ensemble nous discutons de la meilleure façon de le donner vie.»
« Et bien sûr, c'est un cuisinier incroyable », ajoute Alzain, accordant à Al Tijani son titre honorable.
Vous pouvez maintenant commander une copie du livre de cuisine de la cuisine soudanaise de Almas Art Foundation.
